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Levantamentos anuais da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) sobre perdas no varejo apontam um padrão que se repete há mais de uma década: o setor de frios e laticínios está sempre entre os três que mais descartam produto, ao lado de hortifrúti e padaria.
Em lojas pequenas, sem sistema e sem rotina, a perda em queijos e embutidos pode passar de 5% do que foi comprado. Em um mercadinho que compra R$ 15 mil por mês nessa categoria, são R$ 750 jogados fora, todo mês, sem que ninguém contabilize.
O problema tem uma particularidade que o distingue do resto da loja. Um pacote de arroz vencido é uma perda simples. Um queijo vencido no balcão é perda, risco sanitário e reclamação de cliente ao mesmo tempo. Controlar validade e estoque nessa categoria, portanto, não é apenas gestão de custo. É gestão de reputação.
Por que frios perdem mais do que o resto
Quatro características tornam queijos e embutidos difíceis de controlar.
Validade curta e variável. Um presunto fatiado dura três dias. Uma peça de queijo prato fechada dura sessenta. Um parmesão inteiro, meses. Dentro do mesmo balcão convivem produtos com prazos que vão de dias a estações.
Três validades diferentes para o mesmo item. A peça fechada tem uma data. A peça aberta tem outra, bem menor. O produto fatiado e embalado na loja tem uma terceira, menor ainda. A maior parte das perdas vem de tratar as três como se fossem uma.
Dependência total de temperatura. A validade impressa vale apenas se o produto ficou entre 0 e 5 graus desde a fábrica. Uma hora fora dessa faixa encurta o prazo real sem alterar o rótulo.
Manipulação. Cortar, fatiar, pesar e embalar introduzem contaminação e aceleram a deterioração. Quanto mais a loja manipula, menor o prazo.
A regra de rotação que evita a maior parte das perdas
O método mais usado em varejo alimentar chama-se PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai. Ele difere do PEPS, primeiro que entra, primeiro que sai, em um detalhe decisivo: a ordem é pela data de validade, não pela data de chegada. Um lote que chegou hoje com validade mais curta do que o lote de ontem deve ser vendido primeiro.
Na prática, isso exige três hábitos. Conferir a validade de cada peça no recebimento e recusar produto com prazo inferior ao combinado. Posicionar o produto no balcão e na câmara com a validade mais curta à frente ou em cima. E registrar a data de abertura de cada peça, com etiqueta escrita ou impressa, no momento em que ela é cortada pela primeira vez.
Lojas que adotam o PVPS de forma disciplinada relatam queda de perdas entre 30% e 50% na categoria em poucos meses, sem mudar fornecedor nem reduzir variedade.
As três datas que precisam estar na etiqueta
O controle de validade em frios depende de o funcionário saber, olhando para a peça, três informações: quando ela vence fechada, quando foi aberta e até quando pode ser vendida depois de aberta.
A primeira vem do fabricante. A segunda deve ser anotada pela loja. A terceira segue a orientação do fabricante ou, na ausência dela, as referências da vigilância sanitária local, que costumam trabalhar com prazos de três a sete dias para embutidos abertos e de sete a quinze dias para queijos, conforme o tipo.
Produtos fatiados e embalados na loja precisam de rótulo próprio, com data de fatiamento, validade e identificação do produto de origem. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e as vigilâncias municipais fiscalizam esse item com frequência, e a ausência de rótulo é uma das autuações mais comuns em balcões de frios.
Temperatura: o controle invisível
Termômetro na câmara e no balcão, com registro duas vezes por dia, é obrigação sanitária e ferramenta de gestão. A faixa recomendada para a maioria dos queijos e embutidos é de 0 a 5 graus; alguns queijos maturados aceitam até 10.
O que a rotina de registro revela, em geral, é que o balcão passa horas acima da faixa: na abertura, quando a porta fica aberta para reposição, e nos horários de pico, quando a tampa é levantada dezenas de vezes. Ajustes simples, como repor em horários de menor movimento e não sobrecarregar o expositor além da linha de carga, reduzem o tempo fora de temperatura.
Vale conferir também a temperatura de chegada. Produto que desce do caminhão acima de 7 graus deve ser recusado, porque sua validade real já foi comprometida no transporte.
Selos e origem: o que garante a validade impressa
A validade do rótulo pressupõe que o produto foi fabricado sob inspeção. Queijos e embutidos devem trazer o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do serviço estadual (SIE ou equivalente) ou do municipal (SIM), conforme a origem e a abrangência de venda.
Produto sem selo não tem validade confiável, não pode ser comercializado legalmente e é a principal fonte de surtos de doenças transmitidas por alimentos ligados a laticínios no país.
Queijos artesanais, com procura em alta, têm regulação própria que permite a venda com selo estadual ou municipal e, em alguns casos, com o selo Arte, criado por lei federal. A loja que trabalha com esses produtos deve exigir a documentação de inspeção e tratar a validade com a mesma disciplina dos industrializados.
Pedido e giro: comprar na medida
O erro que alimenta a perda começa antes do balcão. Comprar peças grandes de produtos de baixo giro é a forma mais rápida de gerar descarte. Uma peça de 4 quilos de um queijo que vende 300 gramas por dia leva duas semanas para acabar, e a validade aberta não chega lá.
A regra é dimensionar o pedido pelo giro real de cada item, e não pela conveniência de comprar a peça inteira. Para produtos de baixo giro, vale pedir peças menores, mesmo pagando mais por quilo, ou comprar já fatiado e embalado a vácuo do fornecedor.
Distribuidores de alimentos que atendem o pequeno varejo costumam aceitar pedidos fracionados nessa categoria, e os que atendem regiões metropolitanas densas conseguem entregar com frequência maior.
Segundo apregoam os especialistas do mercado atacadista de alimentos em Fazenda Rio Grande, o comerciante que troca o pedido quinzenal de peças grandes por entregas semanais de peças menores reduz a perda de frios de forma imediata, porque o produto passa menos tempo aberto na loja, e o custo adicional de frete e de preço por quilo costuma ficar abaixo do valor que era descartado.
Fazenda Rio Grande, na região metropolitana de Curitiba, tem uma rede de mercadinhos e padarias de bairro em crescimento rápido, e os atacadistas locais relatam que a categoria de frios é a que mais migrou para o modelo de entrega frequente nos últimos anos, justamente pela dificuldade de controlar validade em lojas com câmara pequena.
O que esses distribuidores recomendam é combinar, com cada cliente, uma validade mínima na entrega, geralmente dois terços do prazo total, e um mix de tamanhos de peça ajustado ao giro do ponto de venda.
Etiqueta, planilha ou sistema
O controle pode ser feito com etiqueta manual, planilha ou sistema de gestão com balança integrada. O que importa é que exista.
Etiqueta manual funciona em lojas pequenas: uma fita ou etiqueta em cada peça aberta, com data de abertura e validade calculada. Planilha acrescenta a visão de conjunto: lista de peças abertas, datas e alertas para o que vence em 48 horas.
Sistema com balança integrada imprime o rótulo do fatiado com todas as informações e registra saída por item, permitindo calcular o giro real e ajustar o pedido. Lojas que começaram pela etiqueta e evoluíram para o sistema relatam que a mudança de resultado veio da rotina, não da ferramenta.
Uma rotina diária de dez minutos
Na abertura, conferir temperatura de câmara e balcão e registrar. Verificar produtos com validade aberta vencendo em dois dias e sinalizá-los para venda prioritária, promoção ou uso em preparações da própria loja, quando permitido.
Repor o balcão pelo PVPS, com o mais antigo à frente. No recebimento, conferir temperatura, selo e validade de cada peça antes de assinar a nota. No fechamento, registrar a temperatura de novo e conferir se todas as peças abertas estão etiquetadas.
Dez minutos por dia, distribuídos em três momentos, cobrem os quatro pontos onde a perda nasce: temperatura, rotação, manipulação e pedido.
O que está em jogo
Queijos e embutidos têm margem entre as mais altas do varejo alimentar de bairro, frequentemente acima de 35%. Uma perda de 5% consome parte relevante dessa margem, e uma autuação sanitária ou uma reclamação de cliente pode consumir o restante.
O controle de validade e estoque nessa categoria não exige investimento. Exige termômetro, etiqueta, rotação e um pedido dimensionado pelo giro. O comerciante que faz isso transforma o balcão de frios de fonte de perda em um dos setores mais lucrativos da loja, e dorme mais tranquilo quando a fiscalização entra pela porta.
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